Plongez dans l’univers des saveurs vietnamiennes avec cette recette phở traditionnelle, une soupe emblématique du Vietnam, riche en arômes et en histoire. Inspirée du pot-au-feu, cette version maison mise sur un bouillon clair et parfumé, des vermicelles de riz, de la viande de bœuf tendre et une garniture de herbes fraîches exotiques.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le bouillon (6 litres)
600 g de queue de bœuf ou veau
850 g de plat de côte
500 g d’os à moelle
15 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
3 étoiles de badiane
1 cardamome
1 bâton de réglisse
20 g de graines de coriandre
10 g de graines de fenouil
50 g de gingembre frais
2 oignons jaunes
2 c. à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
20 g de sucre
10 g de sel
Pour le service
400 g de vermicelles de riz (largeur 5 mm)
100 g de bœuf cru (poire ou bavette, tranché finement)
15 boulettes de bœuf asiatiques (disponibles en supermarché asiatique)
1 oignon jaune émincé, mariné avec 1 c. à soupe de sel + 3 c. à soupe de vinaigre de riz
250 g de germes de soja
1 bouquet de basilic thaï
1 bouquet de coriandre vietnamienne (Ngo Gai)
1 bouquet de ciboulette thaïlandaise ou oignons nouveaux
Étapes de Préparation
1. Nettoyage des os
Faites bouillir 4 litres d’eau dans une grande marmite. Ajoutez la queue de bœuf, le plat de côte et les os à moelle. Faites cuire 15 minutes à feu vif. Égouttez et rincez soigneusement les os ainsi que la marmite pour éliminer les impuretés.
2. Préparation du bouillon
Remettez les os rincés dans la marmite avec 5 litres d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter 1 heure. Écumez régulièrement.
3. Préparation des aromates
Rôtissez les oignons entiers (non pelés) au four à 240°C pendant 10 minutes.
Mettez toutes les épices (clous de girofle, cannelle, badiane, cardamome, réglisse, coriandre, fenouil) dans un sachet de thé ou de mousseline.
Pelez le gingembre mais gardez-le entier.
4. Finalisation du bouillon
Ajoutez dans la marmite les oignons rôtis, le gingembre entier, et le sachet d’épices. Incorporez également le sucre et le sel. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en écumant la graisse régulièrement.
Retirez ensuite les aromates, le gingembre et les oignons. Réservez les morceaux de viande. Ajoutez 1,5 litre d’eau froide et la sauce de poisson. Poursuivez la cuisson encore 2 heures à feu doux.
5. Cuisson des accompagnements
Ajoutez les boulettes de bœuf asiatiques dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes.
Tranchez finement les côtes courtes réservées.
Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions figurant sur l’emballage, puis égouttez-les immédiatement.
6. Préparation des garnitures
Tranchez très finement le bœuf cru (2-3 mm d’épaisseur sur 10 cm de long).
Hachez la ciboulette thaïlandaise.
Rincez les germes de soja, la coriandre vietnamienne et le basilic thaï.
Dressage du Phở
Placez une portion de vermicelles dans chaque bol.
Ajoutez quelques tranches de bœuf cru, les boulettes, et les morceaux de plat de côte.
Versez 3 louches de bouillon bouillant dans le bol pour cuire le bœuf à cœur.
Terminez avec les oignons marinés, les germes de soja, le basilic, la coriandre vietnamienne et la ciboulette thaïlandaise.
Servez immédiatement, accompagné de quartiers de citron vert et de sauce hoisin ou sriracha si souhaité.
Conseils du chef
Ne zappez pas l’étape du blanchiment des os : c’est essentiel pour un bouillon limpide.
Adaptez les épices selon votre goût : plus de badiane pour un parfum anisé, plus de gingembre pour une touche piquante.
Vous pouvez préparer le bouillon la veille pour gagner du temps et intensifier les saveurs.
Une Recette Phở Authentique à Reproduire chez Soi
Ce phở vietnamien maison vous fera voyager au cœur des rues de Hanoï ou de Saïgon. Long à préparer mais simple dans sa technique, il révèle tout l’art culinaire vietnamien : un bouillon clair, profond et équilibré, des ingrédients frais, et un contraste de textures. À savourer sans modération.
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